Note di Cucina

In questo momento  avete tempo, provate a cucinare i piatti che amavano i  musicisti più famosi grazie al nostro ricettario che ora è a vostra disposizione!

NOTE DI CUCINA

ovvero  celesti armonie, i grandi musicisti  e il cibo.

Dalle debolezze di Beethoven pazzo per la cioccolata ai ben noti stravizi gastronomici di Rossini, il quale confessava di avere pianto tre sole volte nella sua vita: quando sentì suonare Paganini, quando lo fischiarono a teatro e quando durante una gita in barca gli cadde in acqua un tacchino farcito al tartufo. Tartufo che, del resto, Rossini definiva “il Mozart dei funghi”.

 

GIUSEPPE VERDI (1813-1901)

RISOTTO GIUSEPPE VERDI

Questo piatto fu ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat (1869-1952) e dedicato al Maestro di Busseto. 

 

Ingredienti (per 6 persone)

  • 450 g di riso
  • 150 g di burro
  • 100 g di funghi coltivati
  • 100 g di punte di asparagi
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 100 g di pomodori pelati
  • 1 dl di panna da cucina
  • 25 cl di brodo di carne
  • Parmigiano-Reggiano grattugiato.
  • ½ cipolla affettata sottilmente

 

Preparazione

In una casseruola imbiondire la cipolla nel burro; aggiungere i funghi affettati, le punte degli asparagi,il prosciutto tagliato in julienne, i pelati tritati. Unire il riso e lasciarlo asciugare leggermente, quindi bagnare col brodo; a metà cottura unire la panna mescolando delicatamente. Quando il risotto è pronto, mantecare con burro e formaggio, quindi servire.

 

SPALLA COTTA        

Giuseppe Verdi restò sempre un “contadino” (come amava definirsi) della Bassa, amò la terra e amò i frutti della sua terra tanto da portarli con sé nei suoi viaggi, o farseli spedire a destinazione. Un prodotto della Bassa che amò particolarmente e lo donò pure agli amici più cari  (compreso il suo editore Ricordi), accompagnandolo con affettuose istruzioni “per l’uso”: la spalla di maiale da consumare bollita.

 

Ingredienti

  • 1 Spalla di maiale cruda
  • acqua q.b.

 

Preparazione

Prima di cuocere la spalla, secondo le indicazioni del Maestro scritte di suo pugno, occorre “…levarla di sale…” lasciandola per due ore in acqua tiepida. Si pone quindi la spalla in una pentola che la contenga e si riempie di acqua; si lascia cuocere a fuoco dolce per almeno sei ore. Si lascerà raffreddare nel brodo di cottura, quindi si asciugherà e sarà pronta da gustare. Al Maestro questo piatto piaceva particolarmente  caldo.

 

GIOACHINO ROSSINI (1792-1868)

“Dopo il non far nulla, io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore.
Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto, in cui brontola il malcontento o guaisce l’invidia; al contrario, lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia.
Quanto all’amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l’orecchio si inebria e il cuore ne viene rapito. Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita, e che svanisce come la schiuma di una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto, è un pazzo.”)

 

INSALATA ROSSINI

(da una lettera alla cantante Isabella Angelica Colbran nel 1816)

“…ma ciò che mi interessa ben altrimenti che la musica, cara Angela, è la scoperta che ho fatto di una nuova insalata, della quale mi affretto ad inviarvi la ricetta…”: “prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione“.

TOURNEDOS ALLA ROSSINI

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 grammi di filetto,
  • un pane in cassetta,
  • 50 grammi di burro,
  • due acciughe,
  • un tartufo piccolo,
  • un bicchiere di marsala o di Madeira.

 

Preparazione

Tagliare in quattro parti il filetto per ottenere  pezzi rotondi dello spessore di tre-quattro centimetri da rosolare nel burro, cercando di tenerli poco cotti all’interno. Abbrustolire o friggere tante fette di pane quanti sono i filetti. Mantecare il burro con le acciughe finemente tritate (o con la pasta di acciughe). Disporre il pane sul piatto di portata, spalmarlo con la manteca poco salata e pepata, aggiungere qualche fettina di tartufo. Spruzzare di vino dolce la carne, appoggiarla sul pane e coprirla con il resto della manteca e altro tartufo. Aggiungere altro vino al  fondo di cottura, farlo riscaldare  e versarlo sui filettini prima di servire.

 

GIACOMO PUCCINI (1858-1924)

 

TORTA PUCCINI

Il Grande Puccini, nel 1819, passeggiando sul lungomare di Viareggio, era solito fermarsi in una piccola pasticceria (che era davanti alla più’ famosa Fappani), da cui si serviva, in quanto, e questo è storicamente risaputo, era molto godereccio e goloso. Gli ingredienti più amati dal grande Maestro erano il rum e la cioccolata e, conoscendo bene il pasticcere che lavorava in questa piccola pasticceria, gli chiese, un giorno, di poter fare qualcosa che unisse questi due ingredienti in un’unica torta. Per poter creare una torta del genere e amalgamare il rum rendendolo in qualche modo cremoso e a contrasto con la cioccolata, il suo amico decise così di creare una torta che avesse la base classica della torta co’ becchi (impastare 500 gr di farina con 200 gr. di burro fuso  e 150 gr.di zucchero, aggiungere 3 tuorli d’uovo, buccia di limone grattuggiata, un pizzico di sale e ½ bustina di lievito), ma che prevedesse uno strato di amaretti ammollati in ottimo rum, cioccolata fondente (di quella vera, in tavolette…) e poca marmellata di ciliege.  Quindi per confezionare la torta stendere la pasta in una tortiera imburrata, coprirla con il ripieno di amaretti, cioccolato fuso e uno strato di marmellata, fare un bordo all’intorno e cuocere in forno a temperatura media ( ca. 200°) per ca. 40 minuti.  La torta venne chiamata Puccini, col nome di chi l’aveva in qualche modo ideata o quanto meno ispirata. iQzie

TAGLIERINI ALLA PUCCINI

 

Ingredienti (per 4 persone)

  • 200 gr. fagioli cannellini ammollati
  • 300 gr. patate
  • 400 gr. taglierini freschi
  • Aglio
  • Finocchietto selvatico
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine

 

Preparazione

Lessare i fagioli, a metà cottura aggiungere le patate a pezzi. Poi passare il tutto al setaccio. Soffriggere 2 spicchi d’aglio con salvia e rosmarino e unirli al passato di fagioli. Condire con finocchietto, sale, pepe. Buttare i taglierini nel passato e insaporire con olio crudo.

 

PIETRO MASCAGNI ( 1863-1945)

 

Benchè nato a Livorno, trascorse molta parte della sua vita in Puglia, di cui apprezzò molto la cucina.

 

TIELLA PUGLIESE

Ingredienti (per 6 persone)

  • 400 g di patate
  • 200 g di riso
  • 700 g di cozze
  • aglio
  • cipolla
  • pomodori freschi rossi
  • pecorino grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

 

Preparazione

Sul fondo di una teglia dai bordi alti e ben oliata disporre un po’ di cipolla affettata e qualche pomodoro sfilettato. Coprire con uno strato di patate sbucciate e affettate, spolverizzare con pecorino e quindi mettere uno strato di riso crudo, ma bagnato e ben scolato. Sul riso poggiare le cozze aperte a metà (dopo avere ben spazzolato e lavato i gusci), qualche pezzo di pomodoro sfilacciato e qualche fettina di cipolla.  Spruzzare con altro pecorino e un po’ di pepe. Coprire con un altro strato di patate, condirlo e proseguire con il riso e le cozze a strati finché la teglia sarà colma. L’ultimo strato, che deve essere di patate, va abbondantemente cosparso di pecorino, pepe e pane grattugiato; su tutto va versato un filo d’olio. Aggiungere infine, versandola in modo da non guastare il composto, un po’ d’acqua leggermente salata. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa tre quarti d’ora

 

GIOVANNI PAISIELLO  (1740-1816)

acquistò grande fama nel ‘700, secolo d’oro della cucina napoletana.

 

MINESTRA MARITATA

Ingredienti (per 6 persone)

  • 6 cotenne di maiale
  • 6 puntine di maiale
  • 1 osso di prosciutto
  • 200 gr. di salsiccia
  • peperoncino e aromi
  • verdure miste verdi
  • parmigiano grattuggiato

 

Preparazione

Scottare la cotenna di maiale in acqua bollente per dieci minuti; scolarla, raschiarla con un coltellino, sciacquarla e tagliarla a listarelle. Metteterla a cuocere, coperta da due abbondanti litri d’acqua, in una pentola di terracotta con carne di maiale a pezzi, osso di prosciutto lavato, salsiccia, peperoncino piccante e odori da brodo (cipolla, sedano, carota, prezzemolo). Mondare delle verdure miste (broccoli, cicoria, scarola, cavolo cappuccio), lavarle accuratamente, sbollentarle per dieci minuti, e poi scolarle. Dopo un’ora e mezzo di cottura della carne, aggiungere nella pentola le verdure; salare se necessario e continuare a cuocere per altri quarantacinque minuti. Servire la minestra maritata molto calda spolverata con formaggio grattugiato a piacere. • Video

 

GATTÒ DI PATATE ALLA NAPOLETANA (ricetta tradizionale)

 

Ingredienti (per 6 persone)

  • 1,5 Kg. di patate napoletane
  • 80 g. di burro
  • 3 uova
  • 100 g. di salame (o prosciutto cotto)
  • 100 g. di parmigiano grattugiato o pecorino
  • 250 g. di provola
  • 1/2 bicchiere di latte
  • sale
  • pepe
  • pangrattato
  • un ciuffo di prezzemolo tritatissimo.

 

Preparazione

Lessare le patate e schiacciarle  con lo schiacciapatate. Aggiungere il burro fuso, il parmigiano grattugiato, le uova intere,  il salame a pezzetti, il prezzemolo, sale e pepe. Mescolare bene e mettere il latte solo se l’impasto è troppo consistente. Ungere di burro una teglia da forno e cospargerla di abbondante pangrattato, facendola ruotare in modo che la granella aderisca bene su tutte le pareti. Fare uno strato di patate nella teglia, stendervi sopra la provola a pezzetti e ricoprire con un secondo strato di patate. Cospargere la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro. Con i rebbi di una forchetta praticare dei segni sulla superficie. Infornare a fuoco caldo ca. 200 ° per circa 30/45 minuti e togliere quando la crosta è di un bel colore bruno. Lasciare riposare fuori dal forno almeno un quarto d’ora. Il gattò di patate è un piatto unico e si mangia tiepido o freddo

 

WOLFGANG AMADEUS MOZART (1756 – 1791)

Il rapporto di Mozart con la gastronomia si può dedurlo dall’epistolario e dalle sue Opere.
Dalle lettere apprendiamo che gli piacevano le buone costolette, il vino brioso della Mosella, i dolci, e che la gola era elemento di complicità con l’amico Schikaneder,  impresario e librettista  del Flauto magico, nonché interprete della parte di Papageno alla “prima” del 1791.
MOZART

PALLE DI MOZART

Ingredienti (per 20 cioccolatini)

  • 200 g di marzapane (anche già pronto, in vendita nei supermercati)
  • 50 g di pistacchi, sgusciati e non salati
  • crema di nocciola
  • 300 g di cioccolato fondente
  • zucchero a velo q.b.
  • spiedini lunghi di legno
  • mele o patate da utilizzare come supporto
  • carta oleata o da forno

 

Preparazione

Frullare nel mixer i pistacchi sgusciati e privi della loro pellicina con un cucchiaio di zucchero al velo, aggiunto poco alla volta; se necessario aggiungerne altro, in modo da ottenere una crema densa.

Impastare il marzapane con la crema al pistacchio e amalgamare perfettamente i due ingredienti. Dividere il marzapane al pistacchio in 20 parti e formare le palline.

Infilzare ogni pallina all’estremità di uno spiedino di legno e infilare l’altra estremità dello spiedino nella mela/patata. Versare in una coppetta profonda la crema alla nocciola e ruotare una pallina di marzapane nella crema in modo da ricoprirla completamente. Nel caso la crema alla nocciola fosse troppo liquida aggiungere zucchero al velo. Riporre nuovamente la pallina nella mela e continuare con le altre fino a esaurimento. Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. Toglierlo da fuoco e lasciarlo intiepidire mescolando spesso.

Intingere ogni pallina nel cioccolato fuso e riporre nuovamente le palline nella base per far raffreddare la copertura di cioccolato.

Ripetere l’operazione almeno un paio di volte.

Quando il cioccolato sarà completamente asciutto, togliere lo spiedino dalla pallina.

Costruire un piccolo cono con la carta oleata, versare un poco di cioccolato ancora liquido e riempire il buchino del cioccolatino. Far asciugare completamente e servire i cioccolatini nudi o avvolti da carta stagnola.

COTOLETTE ALLA PAPRICA

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 cotolette da 100 gr cad.
  • Sale
  • 40 gr. di burro
  • 30 gr di pancetta a pezzetti .
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiaini di paprica
  • 10 gr. di farina
  • 1/8 di panna
  • Acqua

 

Preparazione

Battere bene le cotolette e tagliarle sui bordi, salarle, passarle da una parte nella farina e farle cuocere nel burro caldo (iniziando dalla parte infarinata)  finchè non siano belle rosse. Togliere la carne dalla padella e versare nel fondo di cottura  la pancetta, la cipolla tritata, la paprica e una tazzina di acqua in cui è stato diluito un cucchiaino di farina. Dopo la ripresa della cottura, versare la panna  e salare. Lasciar sobbollire per 10 minuti e quindi adagiare le cotolette nel sugo e terminare la cottura.

Servire  con riso bollito o patate al vapore.

 

SALZBURGER NOCKERLN (Gnocchi dolci di Salisburgo, città natale di Mozart)

 

Ingredienti

  • 250 gr. di burro
  • 80 gr. di zucchero
  • 8 uova
  • 3 cucchiai di farina
  • 1 pizzico di sale e latte secondo necessità

 

Preparazione

Sbattere il burro con lo zucchero finchè il composto non risulti spumeggiante, aggiungere i tuorli uno a uno e infine gli albumi montati a neve ferma, in cui è stata prima amalgamata la farina. In un recipiente che possa andare in forno, portare lentamente all’ebollizione un dito di latte con un pizzico di sale e 10 gr. di zucchero, quindi versarvi delicatamente  il composto di burro, zucchero e uova. Trasferire la padella nel forno preriscaldato  e far cuocere a temperatura bassa (150° C) finchè il dolce non appaia di un bel colore dorato e il latte non si sia asciugato. Togliere il recipiente dal forno, ricavare dal composto gnocchetti da spolverizzare di zucchero a velo.

Servire immediatamente altrimenti gli gnocchi di sgonfiano!

 

LUDWIG VAN BEETHOVEN (1770-1827)

Sappiamo dalle lettere che Beethoven, oltre che il cioccolato,  amava il vino del Reno da gustarsi con le trote.

 

BLAUGEKOCHTE FORELLE (Trota all’agro)

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 trote da 200 gr cad.
  • ½ bicchiere di aceto di vino
  • Acqua salata
  • 1 cipolla
  • Grani di pepe nero
  • Prezzemolo in foglie
  • ½ limone

 

Preparazione

Pulire le trote, facendo attenzione, nel maneggiarle, di non togliere la mucosa che le avvolge. Metterle in un recipiente e versarci sopra l’aceto, poi farle riposare per ½ ora.  Fare bollire in una pesciera l’acqua, il sale, il pepe, la cipolla, il prezzemolo ed il mezzo limone. Aggiungere le trote solo quando l’acqua bolle, spegnere il fuoco e mettere il coperchio; dopo 10 minuti le trote sono cotte.

 

TORTA ALLA CREMA DI CIOCCOLATO

Ingredienti

Per la torta

  • 140 gr di zucchero
  • 7 uova
  • 140 gr di mandorle tritate
  • Burro e farina per ungere la teglia
  • Per la crema
  • 50 gr. di ciocolato amaro
  • 40 gr. di zucchero a velo
  • 2 cucchiai d’ acqua
  • 1/8 di panna montata

 

Per la glassa

  • 200 gr. di zucchero
  • 2dl di caffè
  • 120 gr. di cioccolato

 

Torta: Sbattere lo zucchero con le uova intere finchè il composto  sia spumeggiante e aggiungere le mandorle tritate. Versare la massa in una teglia imburrata e infarinata e far cuocere lentamente a forno basso (150 ° per ca. 45 minuti). Dopo la cottura lasciar raffreddare la torta, tagliarla in tre dischi, spalmare ciascun disco con la crema di cioccolato e infine ricoprire con la glassa.

Crema: Far fondere il cioccolato sul fuoco molto basso, aggiungere lo zucchero e, non appena la crema è fredda, la panna montata molto ferma. Spalmare sui dischi di torta.

Glassa: Far cuocere lo zucchero nel caffè finchè non si sia sciolto e contemporaneamente far sciogliere il cioccolato a fuoco basso. Unire quindi lo zucchero al cioccolato, aggiungendo un pezzetto di burro. Spalmare la glassa sulla superficie esterna della torta.

ROBERT SCHUMANN (1810-1856)

Robet Schumann nacque a Zwickau,  in Sassonia, non lontano da Dresda, dove per Natale si prepara il famoso

 

CHRISTSTOLLEN

Ingredienti

  • 750 g di farina
  • Sale
  • 50 g di lievito di birra
  • Circa 1/8 litro di latte
  • 200-250 g di burro
  • 50-80 g di burro (da spalmare sulla teglia)
  • 150 g di zucchero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 100 g di limone candito e arancia candita
  • 4 mandorle amare
  • 50 g di mandorle dolci
  • Buccia di limone
  • Cannella macinata
  • 100 g di uva sultanina
  • 50 g di chicci d’uva
  • cucchiai di rum
  • Zucchero vanigliato

 

Preparazione

Preparare la pasta lievitata con farina, lievito e un pizzico di sale. Quando questa si è alzata, aggiungere le uova, il latte, lo zucchero e il burro sciolto. La pasta dev’essere solida. Impastare molto bene fino a quando la pasta sarà sottile e flessibile cioè quando (iniziano a vedersi le bolle).

A questo punto tritare e sminuzzare il limone candito e l’arancia candita, tritare le mandorle e aggiungerle con l’uva sultanina, precedentemente fatta rinvenire in acqua tiepida,  all’impasto. La pasta deve essere solida per cui bisogna aspettare che lieviti bene; poi dare una forma allungata e renderla più sottile usando il matterello, prima di disporla  nella teglia, unta  di burro. Con un po’ d’acqua fredda, accavallare una parte della pasta sull’altra e  lasciare che lo Stollen si alzi all’interno della teglia, spalmare di burro e cuocere al forno a temperatura media. Ancora caldo spalmarlo con burro fuso  e  cospargerlo con zucchero a velo.  Tempo di cottura: un’ora o un’ora e mezza. È consigliabile preparare la pasta per lo Stollen la sera e lasciarla alzare durante la notte. Si consiglia di servirlo solo  10-15 giorni dopo la cottura, lasciandolo riposare a temperatura ambiente.

 

FRANZ SCHUBERT ( 1797-1828)

Schubert trascorse quasi tutta la sua breve vita a Vienna, dove, durante le famose “Schubertiadi” (riunioni con molti amici artisti, in cui eseguiva, talvolta per la prima volta le sue composizioni), amava sorseggiare i bianchi vini che crescono sulle colline attorno alla città, accompagnati dai pesci del Danubio, lucci, trote, carpe e dai  tipici dolci asburgici.  In omaggio al suo famoso ciclo di Lieder “Die schoene Muellerin” (La bella mugnaia), la ricetta della “Trote alla mugnaia” e del Kaiserschmarren (letteralmente: banchetto dell’imperatore!)

 

TROTA ALLA MUGNAIA

 

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 trotelle di 250 gr l’una
  • 80 gr di burro
  • Farina
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Sale
  • Pepe

 

Preparazione

Pulire le trote, togliere la testa, le pinne e la lisca centrale, aprirle a libro. Lavarle, asciugarle bene, insaporirle con il sale e pepe quindi infarinarle. Scaldare in una padella ca.40 gr. di burro, cuocere le trote voltandole quando il lato inferiore sarà ben dorato; farle dorare anche dall’altra parte. Disporle su un piatto di portata caldo, cospargerle con il prezzemolo, il succo di limone filtrato e le mandorle precedentemente fatte rosolare a parte. Prima di servire, irrorare le trote con il loro burro di cottura, al quale è stato aggiunto il burro fresco restante, scaldato fino a diventare nocciola. Servire immediatamente

 

KAISERSCHMARREN

 

Ingredienti (per 4-6 persone)

  • 150 g farina
  • 80 g burro
  • 40 g uvetta
  • 3 uova
  • 2 bustine zucchero vanigliato
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 400 ml latte
  • rum
  • sale

 

Preparazione

Ammorbidire l’uvetta in un dito di rum. Mescolare  i tuorli con la farina, allungando con il latte, montare gli albumi a neve, versandovi lentamente lo zucchero e un pizzico di sale, unire le due masse, aggiungere l’uvetta sgocciolata ed eventualmente diluire con il latte. Far sciogliere 40 gr di burro in un’ampia padella, versarvi l’impasto e far dorare a fuoco medio. Quando avrà la consistenza di un’omelette, tagliarlo in piccoli pezzi, girarli e disporvi sopra il burro rimasto, a fiocchetti; cuocere fino a quando i pezzetti saranno dorati. Cospargere di zucchero a velo e servire subito con marmellata di frutti di bosco.

 

NICCOLO’ PAGANINI (1782 – 1840)

Questa ricetta è stata ripresa da un suo manoscritto di Paganini che si trova presso la Library del Congresso di Washington (USA).

 

RAVIOLI DI NICCOLÒ PAGANINI

“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto succo affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.

Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi.

Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.

Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno.

Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco.

Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”

FARINATA DI CECI

 

Ingredienti (per 4 persone)

300 gr. di farina di ceci
olio di oliva
sale
pepe nero
rosmarino a piacimento

 

Preparazione

Stemperare in un litro d’acqua la farina di ceci e lasciarla riposare per 8 ore. Trascorso tale tempo, salare e versare in una larga teglia (per la farinata ne esistono di apposite in pesante rame stagnato), nella quale si sarà posto un bicchiere di olio di oliva; battere con un cucchiaio, in modo che l’olio stesso salga parzialmente in superficie.

Mettere nel forno a legna ben caldo e far cuocere fino a quando la superficie è ben dorata. Servire calda, con pepe nero macinato al momento.

Per la versione col rosmarino o altre erbe aromatiche si consiglia di porle nelle teglia prima di mettere in forno la farinata. Per la cottura in forno non a legna si consiglia, comunque, il forno preriscaldato alla temperatura più alta e ponendo la teglia nelle scanalature medie del forno.

 

PIETRO ANTONIO VIVALDI  (1678-1720)

il più noto tra i compositori veneziani.

 

SARDE IN SAOR

 

Ingredienti (per 4 persone)

  • 50 grammi di uva sultanina
  • 50 grammi di pinoli
  • 2 cipolle bianche
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • olio di semi
  • 300 grammi di aceto bianco
  • 1 tazza di farina
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • pepe in grani
  • 2 chiodi di garofano
  • 600 grammi di sarde
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • sale

 

Preparazione

Pulire le sarde ed eliminare la testa ed infarinarli. Sciacquare l’uvetta con acqua tiepida e metterla a rinvenire nel vino bianco. Riempire per metà la padella con l’olio di semi e farlo scaldare. Infarinare i pesciolini e, quando l’olio è ben caldo, metterli in padella lasciandoli dorare dalle due parti quindi eliminare l’unto in eccesso. A mano a mano che le sarde sono pronte spolverarle di sale. Tagliare molto finemente le cipolle e farle appassire in due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Quando saranno trasparenti e cominceranno a prendere colore, bagnarle con l’aceto ed unirvi il pepe, il coriandolo ed i chiodi di garofano. Far bollire per due o tre minuti e spegnete la fiamma. In una piccola terrina formare uno strato di sarde, coprirle con parte delle cipolle, dei pinoli e dell’uvetta sgocciolata ed asciugata. Continuate a formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato di cipolle. Versare su tutto la salsa di aceto quindi coprire la terrina con pellicola trasparente e fate riposare la preparazione per almeno 24 ore prima di consumarla. Conservarla nella parte meno fredda del frigorifero togliendola qualche ora prima di servirla.

PIOTR ILIC CIAKOWSKI (1840-1893)

Il grande compositore russo ricordava sempre il tipico borsch dei contadini della tenuta di famiglia.

 

BORSCH – MINESTRA DI BARBABIETOLE

 

Ingredienti (per 4 persone)

  • la parte verde di 2 porri
  • 2 carote
  • 3 patate
  • 1/2 sedano rapa
  • 2 coste di sedano
  • 3 barbabietole crude
  • 2 foglie di alloro fresco
  • 3 rametti di timo
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 3 spicchi d’aglio schiacciati
  • 2 cucchiaini di sale

 

Preparazione

Affettare sottilmente i porri e una cipolla. Schiacciare uno spicchio d’aglio. Tagliare a cubetti le patate, le carote, il sedano e il sedano rapa. Collocarli in una pentola capace e pesante con 30 g di burro e.salare leggermente. Lasciar cuocere a calore basso, coperto, per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. Ridurre  due barbabietole a cubetti e aggiungerle al resto delle verdure, assieme a una foglia di alloro e due-tre rametti di timo. Aggiungere acqua per coprire le verdure e un dado vegetale. Lasciar sobbollire per un’altra mezz’ora (o fino a che le barbabietole siano tenere), a fiamma moderata e col coperchio leggermente scostato. Durante gli ultimi 10 minuti eventualmente aggiungere un quarto di una piccola verza, affettata molto finemente. Passare un po’ del borsch al minipimer, per renderlo più denso. Correggere di sale e aggiungere due-tre cucchiai di aceto. Al momento di servire,  preparare un brodo di barbabietole con la terza barbabietola rimasta, grattugiandola e coprendola con acqua bollente e 3 cucchiai d’aceto. Portare lentamente a ebollizione con il coperchio. Allontanare  dal fuoco e lasciar riposare per 20 minuti. Nel frattempo riscaldare la minestra, e, una volta bollente, mescolarla con  il brodo di barbabietola. Prima di portare in tavola, aggiungere foglie di sedano e di prezzemolo tritate o aneto. Scodellare la minestra, passando a parte una ciotola di panna acida freddissima  mescolata con cren grattugiato. Al posto della panna acida, si può usare  lo yogurt intero.

GEORGE GERSHWIN (1898 – 1937)

Si dice che Gershwin non amasse molto la cucina della sua famiglia ebrea russa perché riteneva non fosse sufficientemente  non raffinata o elegante,  ma diceva che non poteva resistere al Chopped Liver, un antipasto classico che ancor oggi non manca mai alle feste degli ebrei Ashkenaziti (dell’Europa orientale).

Ecco una ricetta molto tradizionale:  la presenza del ginger è molto tipica delle ricette lituane.

CHOPPED LIVER (FEGATO TRITATO)

 

Ingredienti (per 6 persone)

500 grammi di fegatini di pollo
Pelle (col grasso attaccato) di mezzo pollo
2 cipolle medie, tritate

3 uova sode
sale e pepe
ginger in polvere
prezzemolo

Preparazione

Tagliare i pezzi della pelle di pollo e metterli in una padella sul fuoco lento. Lasciare sciogliere completamente tutto il grasso. Togliere i pezzi di pelle, che saranno ormai molto croccanti. Mettere le cipolle tritate nel grasso di pollo e cucinarle a fuoco lento  finché siano morbidissime.

Nel frattempo pulire i fegatelli, aggiungere sale e pepe e cucinarli  a fuoco medio  per 10 minuti. Si possono anche cucinare in acqua appena bollente.  Ad ogni modo fare attenzione che non siano scotti. Tritare i fegatelli, mescolarli con le cipolle e il grasso di pollo, le uova sode tritate, un pizzico di ginger, un po’ di prezzemolo, sale, e tanto pepe nero. Qualcuno aggiunge anche i pezzettini di pelle croccanti (si chiamano “gribenes” in Yiddish). Se il composto è troppo secco, aggiungere un po’ di olio.  La tradizione vorrebbe una consistenza più rustica di quella di un paté francese.

Servire con cetrioli sotto aceto e  pane nero.

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